Trabajando con
Chocolate Baure
Fundir en Baño Maria
El chocolate tiene que derretirse en baño María. Este método permite que el chocolate alcance lentamente la temperatura adecuada y evite el sobre calentamiento.
Para derretir de manera uniforme, el chocolate debe cortarse en partes pequeñas para permitir que la temperatura derrita cada trocito.
Como el chocolate es incompatible con el agua y la humedad, hay que tener en cuenta que el vapor o el agua nunca deben estar en contacto con el chocolate. Si lo hacen, el chocolate se dañará.
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Templar chocolate
El chocolate real necesita ser templado antes de trabajar con él.
El proceso de templado es un choque de temperaturas en el cual el chocolate se somete a una temperatura más alta que permite que los cristales de manteca de cacao se derritan por completo y luego se reagrupen ante una temperatura más baja.
Al fundirse, el chocolate tiene que elevar su temperatura de manera uniforme hasta 45ºC (113ºF). Una vez que se alcanza la temperatura, se debe verter 3/4s del chocolate líquido en una mesa de piedra limpia y seca o en otra superficie fría y seca y mantener el resto del chocolate caliente en el recipiente original.
El chocolate vertido debe mezclarse de manera homogénea enfriándolo a 28ºC / 29ºC, dependiendo del chocolate negro o con leche, respectivamente. Inmediatamente después de alcanzar esta temperatura, el chocolate tibio debe unirse con el chocolate frío y ambas partes deben mezclarse, de manera homogénea hasta que todo el chocolate llegue a 32ºC.
Gracias al proceso descrito, disfrutará de un producto final brillante y con la consistencia adecuada, presentando el característico “crack” del chocolate al partirlo.
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También es posible templar chocolate en Microondas.
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